Judul: Prototipe Mesin Penggiling Daging Untuk Pengolahan Nugget Ikan (Tahapan Uji Pendahuluan)

Penulis: Naila Zulfia, Tri Nugroho Widianto dan Toni Dwi Novianto

Publikasi: Prosiding Seminar Nasional Tahunan XIII Hasil Penelitian Perikanan dan Kelautan (Semnaskan UGM) Tahun 2016

Abstrak:

Prototipe mesin penggiling daging untuk pengolahan nugget ikan telah dihasilkan. Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan rancangan awal dan mengetahui mutu nugget yang dihasilkan pada uji kinerja yang dilakukan pada ukuran screen 6 dan 8 mm. Komponen utama prototipe mesin penggiling terdiri dari motor listrik, screw, pisau pemotong dan screen. Uji kinerja dilakukan dengan membuat nugget ikan menggunakan ukuran screen 6 dan 8 mm. Parameter yang diamati adalah mutu nugget dan kapasitas penggilingan. Mutu nugget yang diamati meliputi uji fisik dan sensori. Pengujian sifat fisik nugget meliputi pengujian kadar air, kadar protein, warna (kecerahan), tekstur dan organoleptik. Uji sensori dilakukan sesuai standar SNI 7758: 2013, sebagai pembanding dilakukan analisis terhadap nugget komersial. Hasil pengukuran kapasitas mesin penggiling daging untuk screen 6 dan 8 berturut-turut 105,8824 kg/jam dan 75 kg/jam. Hasil pengujian kadar air dan kadar protein diperoleh 54,791% dan 14,567% untuk ukuran screen 6 dan 57,488% dan 16,265% untuk ukuran screen 8. Pengujian tekstur dan warna diperoleh 16,718 N dan 62,115 untuk ukuran screen 6 dan 13,650 N dan 61,910 untuk ukuran screen 8. Hasil pengujian sensori untuk screen 6 dan 8 berturut-turut adalah 7,94 dan 7,45. Sedangkan pengujian sensori terhadap nugget komersial diperoleh 7,8. Kapasitas mesin penggiling daging sudah sesuai dengan kriteria desain yang telah ditentukan yaitu 70-90 kg/jam. Nugget yang dihasilkan pada uji kinerja prototipe mesin penggiling daging sudah sesuai dengan standar SNI 7758: 2013.

Hits: 108